ごぼうの上手なささがき方法。アク抜きや冷凍保存のやり方も
2023年01月26日 更新
■下ごしらえから解説！ごぼうのささがきとアク抜きのやり方
ごぼうのささがきは、包丁とピーラーのどちらでもできます。包丁だと厚みの調節がしやすいため、料理に合わせて変えられるのが利点。一方ピーラーを使うと厚く切ることはできませんが、その分簡単です。包丁を扱うのが苦手な方や、サラダを作りたい時に適しています。
本記事では包丁とピーラーを使うささがきのやり方を詳しく解説！またアク抜きや冷凍保存の方法もお届けします。
■食材
・ごぼう……適量
★穀物酢……適宜
★＝セブンプレミアムです。
■ごぼうの下ごしらえ
1. ごぼうを洗う
ごぼうを流水に当てながら手でこすり、土をしっかりと洗い流します。
2. 包丁の背で皮を薄くこそげ取る
そのままだと土臭さが残ってしまうため、包丁の背でごぼうの皮を薄くこそげ取ります。なお皮を落としすぎると風味が落ちてしまうため、軽くこそげる程度にしてください。こそげ取った皮は水で洗い流します。
3. 根元を切り落とす
ごぼうの根元（切り口）は乾燥して変色しているため、包丁で少し切り落とします。
■ごぼうのささがき（包丁を使う方法）
1. ごぼうに適宜切り込みを入れる
ごぼうが太い場合は、ごぼうの表面に包丁で浅く切り込みを入れます。ごぼうが細ければこの工程は省いて構いません。
画像のように、ごぼうの周囲に4〜6本ほど均等に切り込みを入れてください。こうすることで適度な太さのささがきになります。
2. ごぼうを切る
厚めのささがきにしたい場合は、ごぼうを片手で握り、ごぼうの下に指を入れて少し傾斜をつけます。
反対の手で包丁を握り、鉛筆を削るようにごぼうを切ります。1回切るごとにごぼうを回転させ、向きを変えながらおこなうと、太さが均等にそろいやすくなります。
薄めのささがきにしたい場合は、ごぼうを手で握らずまな板の上に置き、片手で上から押さえます。
反対の手で包丁を握り、ごぼうとほぼ平行に刃を当て、薄くそぐように切ります。1回切るごとにごぼうを転がしながらおこなうと、太さがそろいやすくなります。
■ごぼうのささがき（ピーラーを使う方法）
1. ごぼうに適宜切り込みを入れる
包丁を使う方法で紹介した時と同様に、ごぼうが太ければ適宜切り込みを入れます。
2. ごぼうをピーラーで削る
ごぼうを手で握らずまな板の上に置き、片手で上から押さえます。反対の手でピーラーを握り、ごぼうとほぼ平行に刃を当てて削ります。1回削るごとにごぼうを転がしながらおこなうと、太さがそろいやすくなります。
■ごぼうのアク抜き方法
1. ごぼうを水に浸す
ボウルに水をたっぷりと張ります。ささがきにしたごぼうがある程度たまってきたら、水に都度浸していきます。
全部浸し終わったら、1〜2回ほど水を入れ替えます。なお長時間水にさらすとごぼうの風味が抜けてしまうため、水に浸すのはささがきをしている作業の間だけにしてください。
ごぼうを白く仕上げたい場合は、水に酢を適量加えます。酢の量は水1000mlに対し、小さじ2杯ほどが目安です。
2. 水気を切る
ザルに上げて水気をしっかりと切ります。
■ポイント・コツ
ごぼうの角度で厚みをコントロール
包丁でごぼうをささがきにする場合は、ごぼうに傾斜をつけると厚いささがきに、ごぼうを寝かせると薄いささがきにすることができます。
アク抜きは短時間で
ごぼうを長時間水にさらすと風味が飛んでしまうので、ささがきをする作業の間だけにしましょう。
酢水にさらすのは白く仕上げたい時だけ
ごぼうは基本的に酢水にさらさないほうが、本来の風味を存分に活かせます。ただし正月料理などでごぼうを白く仕上げたい場合は、水に酢を加えると良いでしょう。
■ささがきにしたごぼうを冷凍保存する方法
ささがきにしたごぼうは冷蔵だと2〜3日しか日持ちしませんが、冷凍すればおよそ3週間保存できます。常備しておくと料理にサッと使えて便利です。
やり方は、まずキッチンペーパーでごぼうの水気をよく拭き取り、ラップでピッタリと包みます。冷凍用ポリ袋に重ならないように入れ、空気を抜いて密閉し、あとは冷凍庫に格納すればOKです。
時間がある場合は、サラダ油で軽く炒めてから冷凍するのもおすすめ。少し手間はかかりますが、水分が抜けにくくなり食感の大きな変化を防ぐことができます。
解凍方法・使い方
冷凍したささがきごぼうは、煮物・炒め物・汁物・鍋物と、どんな料理にも使えます。解凍すると変色したり、食感が損なわれたりしやすくなるため、凍ったまま調理してください。ほぐれにくい場合は、常温に3分ほど置いてから使用すると良いでしょう。
■使用した食材はこちら
穀物酢 500ml
https://7premium.jp/product/search/detail?id=214
価格：税込105円
仕込みに米麹を使用し、米と酒粕をバランス良く用いた穀物酢。まろやかな酸味とやさしい香りが特徴です。料理の味付けはもちろん、野菜のアク抜きや変色防止にも大活躍。リサイクルを考慮し、軽量な瓶とはがしやすいラベルを採用しています。
■ごぼうの上手なささがき方法をマスターしよう！
ピーラーでもできるのか、アク抜きに酢を入れるべきなのかなど、知っているようで意外と知らないごぼうのささがき。これまでやり方が曖昧だった方は、本記事の内容をぜひ参考にしてみてください。
またごぼうはささがきにして冷凍保存しておくと、料理にすぐ使えて便利。時短調理に役立つこと間違いなしです。
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※20歳以上の年齢であることを確認できない場合には酒類の販売はいたしません。
※はちみつは、１歳未満の乳児には与えないでください。
※2023年1月26日現在の情報です。
