初心者さんでも大丈夫♪ アジの正しいさばき方と三枚おろし

■アジの基本のさばき方

アジのさばき方といえば、まずは三枚おろしが基本です。さばき方のコツは「腹」「背」「背」「腹」の順番でさばくこと。マスターすれば、新鮮なお刺身も自宅で手軽に楽しめますよ。

使用食材

・真アジ……1匹
★特級生醤油……お刺身の際はお好みで
★＝セブンプレミアムです。

手順

1.ウロコをかく
アジはまな板の上に頭を左にして置きます。この時上になる方を上身（うわみ）、下になる方を下身（したみ）と言います。包丁を垂直に当て、頭側へ小さく動かし、ウロコをかいていきます。

2.ぜいごを削ぐ

アジといえば、ぜいごと呼ばれる硬いウロコがあるのが特徴です。棘のようになっているので、包丁で削ぐようにして落とします。

3.頭を落とす

胸びれを持ち上げて包丁を入れ、頭を落とします。

4.内臓を取り出す

尾を左にして置きなおし、腹を開いて内臓を取り出します。

中骨にある血合いに包丁の先を当て、切り込みを入れておきます。

ボウルに水を張り、ウロコ、腹の中、血合いをキレイにし、最後に流水で流します。クッキングペーパーで水気をしっかりと拭き取りましょう。

5.下身をおろす

尾を左にして置き、腹から包丁を入れて中骨と腹骨を切り離すように包丁を入れます。そのまま中骨に添わすようにして尾びれまで包丁を滑らせます。

尾を右、背中が手前になるように置きなおし、背びれの少し上の部分に包丁を入れていきます。

貫通すれば包丁を返し、尾の方へ包丁を滑らせるようにして下身をおろしましょう。

6.上身をおろす

ひっくり返して中骨がまな板にのるよう、尾を左に、背が手前になるように置きます。背びれの少し上に添わせるようにして包丁を入れ、中骨に当たるところまで進めます。

尾を右にして置きなおし、中骨と腹骨を切って離します。尾びれに近いところを貫通させて包丁を滑り込ませ、尾びれを左手で抑えながら包丁を頭側へと滑らせましょう。

7.腹骨を削ぐ

内臓を抱えていた部分に腹骨がありますので、包丁を添わせるようにして削ぎます。上身下身とも行いましょう。

8.血合い骨を抜く

中骨があった中央部分には、血合い骨があります。指を当てて確認し、骨抜きですべて抜き取ります。

さばき方のコツ

手のひらの温度で鮮度が失われていきますので、なるべく早くさばくようにします。慣れないうちは、さばいたものをフライで楽しんだりするのもおすすめです。
骨抜きは、頭側へ斜めに引き抜くようにするとかんたんに抜くことができます。さばく際はフキンを傍に置き、常に包丁やまな板の汚れを拭きながら行うようにしましょう。

■使用した食材はこちら

特級生醤油 200ml

https://7premium.jp/product/search/detail?id=4333
価格：本体178円（税込192円）

特級クラスの生醤油です。まろやかな味わいで、お刺身のほか幅広いお料理にお使いいただけます。

■さばき方のコツを押さえよう

アジの三枚おろしのコツは「腹背背腹」の順番でさばくことです。水で洗うのは内臓を取り出し、血合いをキレイにするときの1回のみ。包丁やまな板も常にきれいにしておくことで、お刺身もワンランク上の仕上がりになります。アジのさばき方を押さえたら、次はいろいろなお魚で挑戦してみてはいかがでしょうか。

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※2019年11月27日現在の情報です。