2022.06.17

まるごと一匹使って贅沢に。鯛ごはんの基本レシピ【さばき方の解説付き】

滋味深く上品な味わいが魅力の鯛ごはん。この記事では、炊飯器で作る本格鯛ごはんのレシピをご紹介します。鯛のさばき方も写真付きで詳しく解説。切り身の鯛を使う方法や風味よく仕上げるコツもお伝えします。いつもの鯛ごはんをワンランクアップさせましょう!

■さばき方も詳しく解説!まるごと鯛ごはんのレシピ(調理時間:110分)

真鯛1匹をさばき、炊飯器で炊く鯛ごはんのレシピです。鯛の骨やアラを一緒に炊き込むことで、だしの旨味たっぷりに仕上がります。まるごとの鯛が手に入らない場合は、2枚におろした骨付きの切り身や、切り身とアラを別で購入し使ってもOK。
意外とリーズナブルに作れるので、おもてなしやお祝いのごちそうとしてはもちろん普段の夕食にもおすすめです。さばいた鯛のアラや身が余れば、お吸物の具やアラ炊きで活用できるため、鯛づくしの献立も楽しめます。

■材料(4~5人分)

・鯛……1尾(全長30cm/さばいたあとの総量370g)
・米……3合
★切り出し昆布……6g
・薄口しょうゆ……大さじ2杯
・みりん……大さじ1杯
・酒……大さじ2杯

★=セブンプレミアムです。

■調理のコツ・ポイント

鯛ごはんを作る前日に鯛を購入する場合は、下処理を購入日に済ませておきましょう。エラと内臓を取り除いてきれいにしておくことで、くさみが抑えられます。
また鯛の下ごしらえも重要なポイント。塩をふり表面を焼いてから加えることで、くさみがなく香ばしく炊き上がります。

■鯛のさばき方【下処理の方法】

1. うろこを取る

包丁かうろこ取り器を鯛の尾側から頭側に向けて動かし、うろこを取ります。うろこ取り器を使う場合は、手前と奥に小刻みに動かしながら頭側に向けて進めるとうろこが飛び散りにくいです。細かなところは包丁の刃先を使い取り除きましょう。
背びれや尻びれはトゲが鋭いため、指に刺さらないよう十分注意してください。頭の部分にもうろこがあるため、取り忘れないよう気を付けましょう。

2. エラ膜を切る

エラ蓋を少し引っぱり上げます。エラ蓋も硬く鋭いので慎重におこないましょう。すき間に包丁を垂直に刺し、胸びれ側からあご側に向けてエラ膜を切り離します。鯛を裏返し、反対側も同様におこないます。

3. エラとカマの付け根を断ち切る

包丁をエラの下側の付け根(あごの下側)に刺し入れ、裏側のエラ蓋に貫通させて断ち切ります。

4. 腹を割る

腹を胸側から肛門まで切り開きます。内臓のあたりは浅く包丁を入れて切ります。奥までで刃を入れると内臓に刺さりくさみが広がるためです。

5. 上側のエラの付け根を断つ

エラの奥に刃先を入れ、エラの付け根を断ちます。エラを取り出しやすくするためなので、完全に切れていなくてもOKです。

6. エラと内臓を取り除き洗う

シンクの中でエラとワタを手で取り出し、すぐに鯛の内側を洗います。包丁の先で内臓膜を切り、背骨に軽く傷を入れ、背骨まわりの血合いを洗い流します。
背骨やエラまわりの入り組んだ部分は、使い捨て歯ブラシなどでこするときれいに血合いが取り除けます。内側がきれいになったら、外側もさっと洗い流します。

7. キッチンペーパーで水分を拭きとる

キッチンペーパーで内側・外側ともにしっかりと水分を拭きとります。これで下処理は完了です。翌日に使う場合は、キッチンペーパーで包んだ上からラップでぴったりと包み、冷蔵庫に保存します。

■鯛のさばき方【2枚おろしの方法】

1. 頭を切り落とす

胸びれの付け根に包丁の中央部分を当てます。刃先を少し左側向けて、背骨に当たるまで切ります。ここからは身に直接触れるため、下処理の続きでおこなう場合、包丁やまな板の汚れをきれいに洗い流してから作業しましょう。

鯛を裏返し、同様に包丁を入れ頭を切り落とします。背骨が硬く切り落とせない場合は、両手で頭と胴を持って背骨を折ると外れます。

2. 腹側をおろす

尾を左下にしてまな板にのせ、右から左へと包丁を入れて腹側の身を切り離します。一度に奥まで刃を入れず、1回目は腹の淵を尾に向けて浅く切り込みを入れます。数回に分けて包丁を入れ、同じラインを骨の上に沿わせながら背骨に届くまで切り進めます。
背・尻びれのトゲに気を付けておこないましょう。

3. 背側をおろす

尾を右上になるよう回転させ、包丁で尾側から背びれの上に沿って浅く切り込みを入れます。腹側と同様、骨の上に沿わせて2~3回尾から頭側に包丁を動かし、背骨に届くまで切り進めます。

腹・背の身が削がれ、背骨の部分だけに身が付いている状態です。

尾の付け根近くに包丁を寝かせて入れ、貫通させます。左手で尾をしっかりと持ち、包丁を右から左に動かして背骨に付いている部分を切り離します。続いて、左手で胴を押さえながら、包丁の刃を右に寝かせて尾の付け根近くに通し、尾に向けて動かして残りの部分を切り離します。背びれのトゲに注意しておこないましょう。

2枚おろしが完了しました。腹の血合いや汚れがあれば、さっと洗ってすぐに水分を拭きとりましょう。

4. 頭を割る

鯛の頭は、口を下にして左手で持ちまな板に置きます。カマを両側に開き包丁の刃を中心に食い込ませます。包丁と鯛の頭が一体の状態で、鯛の口をまな板にコンコンと打ち付けて少しずつ割り進めていきます(薪割りのイメージです)。2つに割れたら、内側の血合いを水で洗いキッチンペーパーで拭きます。

これで鯛がさばけました。鯛が長く炊飯器に入らなければ、おろした2枚を半分に切っておきます。量が多い場合は、一部をほかの料理に使いましょう。

■下ごしらえ

1. 昆布を水に浸け米を研いでおく

水で濡らし固く絞ったキッチンペーパーで昆布をさっと拭き、500ml(分量外)の水に10分以上浸けておきます。浸けた水は炊飯に使うので捨てないでください。米は研いで30分以上浸水させてからザルに上げます。

2. 鯛に塩を振り10分置く

キッチンペーパーを敷いたバットに鯛をのせます。両面に塩(分量外)を振り、手で広げてなじませ10分置きます。塩の分量は片面につきつまみ程度です。

しみ出た水分をキッチンペーパーで押さえて取り除きます。生ぐささを取り除くための大切なポイントなので、忘れずにおこないましょう。

3. 魚焼きグリルで表面を焼く

2を魚焼きグリルで5~6分強火で焼き、表面に焼き目を付けます。部位によって焼き具合に差があるので、途中様子を見て焼き色が付いたものは焦げる前に取り出します。
ぐささや皮のヌルっとした食感をなくし香ばしく仕上げるための工程なので、中まで火を通す必要はありません。ひれの黒い焦げは、手で落とせる範囲で取り除いておきます。
鯛の身をほぐさずそのまま食卓に出す場合は、途中ひれの部分にアルミホイルをかぶせて焦げを防ぎましょう。

■鯛ごはんの作り方

1. 炊飯器に材料を入れて炊飯する

炊飯器に米を入れます。昆布を浸けた水に薄口しょうゆ・みりん・酒を加えて、炊飯器に注ぎ入れます。3合の目盛になるよう足らなければ水を足し、上に戻した昆布・鯛の順にのせます。

2.炊飯する

通常モードで炊飯し、そのまま5~6分蒸らして完成です。

■食べ方

1. ごはんと鯛を分ける

鯛をバットに取り出します。ごはんを炊飯器の底から混ぜ、鯛の身を取る間に冷めないよう一旦炊飯器に戻しておきます。

2. 鯛の身を取りごはんに混ぜる

鯛の身を骨から外します。背骨に付いている上下の大きな骨のほか、小骨が背と腹身の境界部分に横一列、背びれの内側部分に多くあるので丁寧に取りましょう。
頭の頬や目の上、カマにも身があります。小骨のない身は細かくほぐし過ぎないようにして、すべて取れたらごはんに戻し入れます。

ごはんに鯛の身をふんわりと混ぜ込みます。

3. お茶碗に盛り付ける

お茶碗に盛り付けて、お好みで小口ねぎ・三つ葉・木の芽などをのせてお召し上がりください。

■使用した食材はこちら

切り出し昆布 58g

https://7premium.jp/product/search/detail?id=263
価格:税込429円

もっちり食感の北海道日高産昆布です。カット済みなので、そのまま昆布だしとしてはもちろん昆布巻きやおでんの具材としても便利に使用できます。

■鯛ごはんはまるごと一匹がおすすめ!

鯛ごはんは骨やアラも一緒に炊くと、よいだしが出て深みのある味わいに仕上がります。くさみを取り香ばしく仕上げるためのコツは2つ。新鮮なうちに下処理をおこない、塩を振り表面を焼いてから加えることです。
さばいた鯛が余った場合、汁物や煮付けなど一部分をほかの料理にも使うこともできます。豪華な献立で、鯛三昧を楽しんでみてはいかがでしょうか。

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※はちみつは、1歳未満の乳児には与えないでください。
※2022年6月17日現在の情報です。

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