肉汁を逃さず焼き上げる。ふっくらハンバーグのレシピ

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   玉ねぎを炒める 玉ねぎはできるだけ細かいみじん切りにします。細かくすることで肉に良くなじんでハンバーグの形が崩れにくくなり、肉汁の流失の原因になる割れ目ができるのを防げます。

   

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   熱したフライパンにサラダ油大さじ1杯を引き、軽く色づくまで炒めます。

   

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   炒めた玉ねぎをバットに広げ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れてしっかり冷やしておきます。

   

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   パン粉をふやかす 溶きほぐした卵と牛乳を合わせます。パン粉を振り入れたら冷蔵庫に入れ、冷やしておきます。

   

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   合い挽き肉に調味料を加えて練る 合い挽き肉に塩、粗挽き黒こしょう、ナツメグを加えて良く混ぜ、肉の粒をつぶすようにこねます。ある程度まとまってきたら、手を肉だねの中でぐるぐると回すようにして、粘りが出るまで良く練ります。

   

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   つなぎを加えて練る ふやかしたパン粉と冷やした炒め玉ねぎを混ぜ合わせ、肉だねに加えます。

   

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   つなぎが肉になじむようよく混ぜ、再度粘りが出るまでしっかり練ります。

   

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   成形する 手にサラダ油（分量外）を塗り、肉だねを4等分します。両手でキャッチボールをするように肉だねを往復させて、中の空気を抜きます。俵型にまとめたら両手で挟んで薄くのばし、小判型に成形します。サラダ油の付いた手でならして、表面をなめらかにします。

   

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   焼く 熱したフライパンにサラダ油大さじ1杯を引き、肉だねをのせて中火で3分焼きます。 ハンバーグをひっくり返す時に傷つけると、割れたところから肉汁があふれてしまいます。上手にひっくり返すためのスペースを取れるよう、2個ずつ2回に分けて焼くのがおすすめです。

   

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    肉だねの周囲の色が変わり始めたらひっくり返し、中火のまま2分焼きます。両面にきれいな焼き色がついたら弱火に落とし、蓋をして5分焼きます。火を止めて2分ほどそのまま蒸らします。残り2個も同様にして焼きます。

    

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    ハンバーグを取り出し、空いたフライパンにトマトケチャップと中濃ソースを入れて煮立たせ、とろりとするまで煮詰めます。

    

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    盛り付ける お好みの付け合わせとともにハンバーグを皿に盛り付け、煮詰めたソースをかければ完成です。

    

13. ポイント・コツ

    肉だねをこねるときに温度が上がらないようにすることで、肉汁のもと（＝脂）の流出を防ぎます。合い挽き肉はこねる直前まで冷蔵庫に入れておき、つなぎの炒め玉ねぎはしっかり冷やしておきましょう。
    気温が高い時期には、肉だねをこねるボウルの底を氷水にあてながら作業をするのがおすすめです。